柬埔寨国民饮食佳肴,大街小巷却鲜为人
 

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    “我们的长辈中有句谚语,'没有好普拉霍克,就没有好朋友',”厨师孟笑着说。“农村的普拉霍克是柬埔寨人民生活的一部分,多年来,它一直是厨房中必不可少的成分。”


    几乎每家都有一罐普拉霍克


    普拉霍克指的是柬埔寨独特的发酵鱼酱,自9世纪到15世纪的吴哥窑文化时代以来,它一直是人们喜爱的高蛋白质调味品,这一时期通常被描述为柬埔寨的文化高峰。在各省,当人们去看他们未来的岳母时,他们必须用普拉霍克提斯(一种丰富的辣猪肉酱)做一盘好菜来博取未来岳母的一笑,这就是普拉霍克对他们的重要性。

柬埔寨国民饮食佳肴,大街小巷却鲜为人(图1)

    几个世纪以来,普拉霍克一直处于当地美食的核心地位,深深扎根于柬埔寨文化中。


    柬埔寨首都金边著名的马里斯餐厅的创始人孟说:“在大多数家庭中,你会发现一罐普拉霍克酒,这让每个人都很开心。”他带领着厨师队伍用了两天时间,煮了410盒普拉霍克椰蓉鱼酱,这是一种珍贵的美味佳肴,由发酵鱼酱、切碎的猪肉、豌豆茄子、椰奶和卡菲尔酸橙叶组成,与黄瓜、胡萝卜和卷心菜等新鲜蔬菜一起食用。


    这位厨师向安东尼·布尔丹和戈登·拉姆齐等名厨介绍了柬埔寨独特的风味和古老的烹饪技术,他在过去三十年中致力于复兴柬埔寨传统美食,并提升柬埔寨美食的地位,普拉霍克就是其中的核心。


    作为柬埔寨唯一的"主厨"——被授予初始领域专家称号的孟将自己的事业献给了柬埔寨食谱。


    柬埔寨的货币是以用来制造普拉霍克的鱼命名的


    虽然普拉霍克一直是柬埔寨国民饮食的主食,但孟正在寻找将其融入他供应的当代菜肴中的方法。


    “当我很小的时候,我妈妈和她的朋友们总是用来准备普拉霍克迪什,”他从忙碌的厨房里回忆道。“气味是如此之好,我们会结交新朋友,而做饭,是我童年的一部分。”


    普拉霍哈斯是由当地一种叫特雷里尔的泥鲤制成的,自高棉帝国(强大的吴哥窟背后的策划者)以来,普拉霍哈斯在当地的生计中扮演了重要的角色。事实上,柬埔寨货币瑞尔是以银色的小鱼命名的。


    柬埔寨有丰富的水资源,包括湄公河和通乐萨普河以及东南亚最大的淡水体——通乐萨普湖。这意味着鱼对国民饮食有重大贡献。研究表明,鱼类占柬埔寨家庭动物蛋白摄入量的66.3%。


    此外,每年的季风降雨导致河流和湖泊膨胀,引发一连串的鱼潮。然而,在高棉帝国的六世纪统治期间,没有冷藏来保持鱼类的新鲜,因此要寻求一种替代方案。


    最好的普拉霍克可以保存长达三年,并通过两天的过程


    完美的答案就是普拉霍克。最好的发酵鱼可以保存三年时间!从12月到今年1月,随着雨季的来临,柬埔寨河边开始生机盎然。气候从潮湿到干燥的转变导致通乐萨普河的流量逆转。这种独特的自然现象带来了鱼类的大规模迁徙,是柬埔寨渔民大丰收的时候。然后,这些成吨的小鱼被普拉霍克制造商收购,他们在接下来的时间里开始批量制作普拉霍克,以储备该国未来12个月的供应。


    首先要切掉所有小鱼的头部,接下来用淡水大力清洗多达10次。


    然后,鱼放在室外风干24小时,这时它们慢慢开始腐烂,开始产生恶臭,因此有“柬埔寨奶酪”之称。


    最后,腐烂的鱼准备用成堆的盐腌制。他们无法准确地说出应该放多少盐,没有确切的比例,一切都是从他们的经验来判断应该放多少盐!

柬埔寨国民饮食佳肴,大街小巷却鲜为人(图2)

    接下来将鱼放进破碎机,使盐和粉碎的鱼混合在一起。被压碎的普拉霍克被装进密封的容器中。再放上一层盐后,用盖子将容器密封起来,在室温下保持约一个月,在明年的季节到来之前就已经成熟了。


    在农村,普通普拉霍克主要与米饭一起食用,为农民以大米为主的饮食提供了重要的营养补充。它也是汤中的常见成分,如辣鱼蔬菜汤,其美味的汤是由鱼,猪肉或鸡肉,蔬菜,普拉霍克和咖喱酱制成。


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