酸扒菜,一棵青菜历经风霜火炼的美味救赎
 

详细信息

    酸扒菜,一棵青菜历经风霜火炼的美味救赎(图1)


    我会在某一段时间十分想吃东西,但悲催的是又不知道具体想吃什么,在朋友圈看到板栗同学发的酸扒菜照片,咽了好多口水,写下这些文字,吃才是前进的动力。


    感谢板栗同学的照片,他是个十分有生活情趣的人,爱好广泛,越野单车、长跑、摄影、制作美食,最近又开始玩无人机摄影,作品经常被保山日报等媒体采用,自叹弗如。


    果敢人是十分喜欢吃酸扒菜的,小时候就知道。


    到了冬季青菜大量上市的季节,每家每户都会隔段时间就煮上一锅酸扒菜,每顿饭热上一盆,配上一碗白饭,用果敢话来说,就是相当“shua了”,也就是十分下饭的意思。


    有人说,酸扒菜里的青菜经过长时间煮,营养物质已经流失,不健康。


    可是就吃的东西来说,有几种能被称作健康的,大概也就是白水煮蔬菜或是鸡肉、牛肉,但也还要小心饲料农药超标。


    酸扒菜用料生态,不油炸,无添加,除了煮的时间长了点,但是下饭啊,果敢人如是说。


    酸扒菜的主要原料很简单,青菜而已。


    但说简单也不简单,青菜也有很多讲究,首先是要冬季经过风霜的,果敢话“被霜扎过”。


    大概是冬天青菜为了抵御风霜的严寒,积累了大量的营养物质,才能成就酸扒菜的美味。


    就果敢来说,河头、龙江、镇安、龙新、象达等海拔高、温度低的地方,出产的冬季青菜才是酸扒菜的上选。


    虽然现在青菜一年四季都有,但用没有经过风霜的青菜煮出来,总感觉差那么些许的鲜甜和回甘。


    青菜还有一种极品,河头的“火地青菜”,在以前“刀耕火种”的年代,成片的山林砍倒后放火烧,然后在烧光的山地上第一季种出来的青菜是最美味的,一米多高的大青菜,白水煮出来没有苦味只有鲜甜,再配上用火塘边的辣火灰烧出来的糊辣子蘸水,想想就流口水。


    不过现在保护生态环境,严禁森林成片砍伐,这样的美味吃不到了。


    好在河头大青菜也还是很好吃,只是有点难买到。


    酸扒菜有两个重点,也就是在“酸”和“扒”两个字里。


    煮酸扒菜一定要放酸的配料,有好几种可以选择,酸大笋、干的酸木瓜片、番茄、洋酸茄都可以,有时候甚至可以放西西果。


    选用不同的酸味配料煮出来的酸扒菜,大同里面带有小异,但仔细回味可以品出不同的味道。


    “扒”字不能用这个字的标准释义来理解,因为这是一句果敢话,意思是食物经过烹煮后,已经熟了,入口酥烂能吃了的意思,比如以下这段果敢对话:


    “这锅鸡肉烀(煮的意思)了几个小时了,你尝瞧给吃得成呢。”


    “扒呢伤咯,吃得成了。”


    所以酸扒菜的“扒”字就代表着需要长时间的煮才能达到。


    只有经过长时间的小火慢炖,猪筒子骨和猪皮的味道才会熬出,酸味才会得到充分释放,青菜的苦味才会消失转化为酸扒菜的独特美味。


    在食堂吃过保山号称的酸扒菜,没有经过长时间的煮,还是满口青菜的苦味,酸笋煮青菜而已。


    实际上烹煮酸扒菜并不需要多高超的技巧,需要的是好的原材料和足够的耐心。


    青菜洗净手扭成段,需注意的是千万不能用刀切,不要让青菜沾上菜刀的铁气。


    猪筒子骨敲断,猪皮切成大块,下锅熬煮成汤底,这也是必须的。


    龙江也有素酸扒菜的煮法,是不放油荤的,不过个人觉得,油荤是酸扒菜的重要组成部分,没有煮出来实在是不好吃。


    接下来就简单了,准备好的青菜,番茄或是酸大笋、干酸木瓜片,通通加入锅中,盖上锅盖开始焖煮。


    个人喜好是还要加上稍许红糖,一是上色,二是与酸味结合,平衡口感。


    煮当然是火塘柴火最佳,但是现在还上哪里找火塘,农村里多数人家都取消了。


    个人觉得对火的选择更多是在心理感受上,实际上火塘柴火、液化气灶加工出来味道应该没有多少区别,只不过柴火做出来的就会先入为主的觉得好吃一些。


    经过几个小时的小火熬煮,一锅色泽金黄,香味扑鼻的酸扒菜制成了。


    酸扒菜吃之前还需要两种重要的佐料,芫荽和辣椒。


    芫荽也就是网上大红的香菜,很多人觉得它的味道难以接受,可是对果敢人来说,这是一种重要的佐料,凉拌菜是必须放的。


    曾经我最爱的一道菜是芫荽肉丝汤,直接把芫荽作为主料煮汤,感觉十分鲜美。


    酸扒菜是必须放芫荽的。


    还有辣椒,可以选择火烧糊辣子、小米辣或者是油辣子,看个人爱好了。


    小时候,我家吃酸扒菜一般都是放油辣子,好像以前大家都不怎么吃小米辣,包括别的菜也不放,市场上也没有卖。


    这些年小米辣成了生活必需品,反过来油辣子到是不怎么吃了。


    一碗热腾腾的酸扒菜,加上红色的辣椒,绿色的芫荽,搅拌一下香气四溢,让人食指大动,垂涎三尺。


    再配上一碗龙江软米白饭,只能用果敢话“shua”或者是“suo”来形容了。


    还有一个重点,个人觉得酸扒菜热过几次以后,味道会更好。


    酸扒菜总的来说是傣族菜,这也说明果敢人的饮食习惯受傣族影响较大。


    果敢酸扒菜和傣族酸扒菜味道基本相同,只不过傣族酸扒菜更喜欢加上一些碎肉,有时候加糖或是西西果,带点甜味。


    果敢酸扒菜有的地方除了青菜作为主料外,还会加红豆、魔芋,个人是不太喜欢的,也不是说味道不好,只是觉得加了以后就不是酸扒菜了,变成了煮杂菜。


    如此,酸扒菜,就是一棵青菜历经风霜和火炼过后的美味救赎。


    救赎你的口水,救赎你的胃。


    救赎你和我的吃货记忆。


友情链接